灌汤包子想要咬开就流出鲜香汤汁，核心秘诀就是提前熬制皮冻拌进肉馅里，皮冻遇热融化就变成包子里面的汤汁，面皮选用中筋面粉加少许盐增加韧性，擀皮中间厚边缘薄，包制的时候收口捏紧防止蒸的时候漏汤，全程大火上汽后计时蒸制，蒸好不要立刻开盖，避免包子塌陷回缩。想要成品汤汁充足，皮冻的比例是关键，皮冻不能太少不然没有汤感，也不能过多容易破皮漏汤，肉馅需要打水顺一个方向搅打上劲，让肉馅吸饱水分，和皮冻搭配之后口感嫩而不散。
食材配方
| 原料 | 用量 | 说明 |
|---|---|---|
| 中筋面粉 | 500 克 | 做包子面皮首选 |
| 温水 | 260 毫升 | 35 度左右，适合酵母活化 |
| 干酵母 | 5 克 | 发酵用 |
| 食盐 | 3 克 | 加入面粉，增强面皮韧性 |
| 猪前腿肉 | 600 克 | 肥瘦 3 比 7，口感不柴 |
| 猪皮 | 300 克 | 熬制皮冻 |
| 生姜 | 20 克 | 去腥增香 |
| 大葱 | 50 克 | 分葱姜水和拌馅使用 |
| 生抽 | 30 毫升 | 调味提鲜 |
| 老抽 | 5 毫升 | 少量上色 |
| 料酒 | 15 毫升 | 去除肉腥 |
| 白胡椒粉 | 2 克 | 提鲜压腥 |
| 香油 | 10 毫升 | 增香锁水 |
| 白糖 | 6 克 | 中和咸味，提鲜 |
制作步骤
第一步 熬制皮冻
猪皮清洗干净，刮掉表面油脂和内侧白膜，这一步是皮冻清澈不发腻的关键，处理好的猪皮冷水下锅，放入姜片料酒，大火煮开撇去浮沫，继续煮十分钟捞出，再次刮净残留油脂，切成细条。把猪皮条放入锅中，加入 800 毫升清水，放姜片，小火慢熬一个半小时，熬到猪皮软烂汤汁浓稠，捞出料渣，过滤汤汁，放凉之后移入冰箱冷藏凝固成皮冻，凝固之后切成细小碎丁备用。
第二步 和面发酵
面粉加入食盐混合均匀，酵母用温水化开，倒入面粉当中，边倒边搅拌成面絮，再揉成光滑偏软面团，面团盖保鲜膜，放在温暖位置发酵，发酵到两倍大，内部蜂窝孔洞状态，大概需要一个半小时，发酵完成取出面团，充分排气揉匀，静置醒面十分钟。
第三步 调制肉馅
猪肉剁成肉馅，不要剁太细保留一点颗粒感，生姜大葱加水打成葱姜水，葱姜水分多次倒进肉馅，全程顺着同一个方向搅拌，每一次等水分完全被肉馅吸收再加下一次，直到肉馅上劲粘稠。接着加入生抽老抽料酒白糖白胡椒粉香油，继续同向搅拌均匀，最后放入切好的皮冻碎丁，轻轻翻拌均匀，不要过度搅拌破坏皮冻形态，拌好的肉馅放入冰箱冷藏静置二十分钟入味。
第四步 分剂擀皮包制
醒好的面团分成大小均匀面剂，每个面剂大概 22 克，把面剂擀成圆形面皮，重点是面皮中心厚边缘薄，中心厚可以承托肉馅和汤汁，防止蒸制底部破洞。取一张面皮，放入适量肉馅，左手托皮右手捏褶，一边旋转一边捏出均匀褶子，最后把收口捏紧封死，这一步决定灌汤包子会不会漏汤。
第五步 醒发与蒸制
包好的灌汤包子摆进蒸笼，蒸笼底部垫油纸或者刷油防粘，二次醒发十五分钟，看到包子体积轻微变大，冷水上锅，大火烧开上汽之后转中火，蒸十二分钟，蒸好关火，等待三分钟再开盖，温差骤变会造成包子表皮塌陷。
成品要点总结
做好的灌汤包子面皮软韧不粘牙，咬开之后内部有清澈鲜香汤汁，肉馅鲜嫩多汁，皮冻比例合适就不会出现没有汤汁或者大量漏汤的情况，拌馅坚持单向搅打，面皮控制软硬度，二次醒发和焖锅是保证成品外观完整的三个重点环节。
【常见问题】
问题 1 灌汤包子蒸的时候总是漏汤是什么原因
回答 1 灌汤包子漏汤大多是收口没有捏紧，或者面皮中心太薄，还有皮冻切的太大块，蒸制皮冻融化之后压力冲破面皮，包灌汤包子的时候一定要把收口捏牢，面皮中间留厚底，皮冻切小丁可以减少漏汤概率。
问题 2 灌汤包子的皮冻可以用琼脂代替吗
回答 2 灌汤包子可以用琼脂临时替代皮冻，但是风味会差别很大，琼脂做出来汤汁没有肉香，口感偏硬，传统灌汤包子还是推荐猪皮熬制皮冻，才能得到自然醇厚的肉香汤汁。
问题 3 灌汤包子肉馅为什么一定要打水
回答 3 灌汤包子肉馅打水可以让肉质更加嫩，肉馅吸收葱姜水之后，和皮冻搭配，蒸完之后汤汁层次更好，不打水的灌汤包子肉馅会干柴，咬开汤汁很少，吃起来没有多汁的效果。
问题 4 灌汤包子二次醒发过度会怎么样
回答 4 灌汤包子二次醒发过度，面团气孔过大，蒸制之后容易塌陷，包好的灌汤包子醒发只要体积轻微膨起就可以上锅，醒发太久面皮支撑力下降，还容易把内部汤汁撑破。
【免责申明】
本配方为家常制作参考，食材用量可根据个人口味调整，制作过程涉及高温蒸煮，请注意操作安全，食物存在过敏风险，对猪肉面粉等原料过敏人群请勿食用，成品口感会受发酵火候皮冻浓度等因素影响，不保证每次成品效果完全一致。
