红烧蹄膀想要做到皮糯肉烂，肥而不腻，色泽红亮，酱汁浓郁挂肉，核心要点是先焯水煮出血沫去除腥膻，再煎至上色，之后长时间小火慢焖，让蹄膀的胶质充分释放，皮肉酥软但是不会散架，成品咸甜适口，是宴席和家宴都很受欢迎的大菜。蹄膀也就是猪肘，皮厚筋膜多，肌肉纤维紧实，如果直接下锅红烧，很难煮透入味，肉质会偏硬发柴，同时猪肘本身带有猪腥味，血水和杂质没有清理干净，成品汤汁会浑浊还有异味，另外火候是关键，大火猛煮会让皮肉收缩紧绷，还容易破皮散形，只有小火慢焖才能把油脂慢慢析出，肥腻感降低，胶质溶进汤汁，形成浓稠亮泽的酱汁。
食材准备
主料 猪前蹄膀 一只约 1200 克
辅料 生姜 1 块 大葱 2 根 八角 2 颗 桂皮 1 小段 香叶 2 片 干辣椒 可选
调料 料酒 3 勺 生抽 3 勺 老抽 1 勺 冰糖 30 克 食盐 适量 食用油 少量 热水 足量
前期预处理
第一 蹄膀表面残留的猪毛，用镊子拔除，或者用火枪燎皮，之后用刀刮洗表皮，把焦黑污垢清理干净
第二 蹄膀冷水下锅，放入一半姜片 一根大葱 一勺料酒，开大火煮开，沸腾之后继续煮五分钟，撇干净水面全部血沫
第三 捞出蹄膀，用温水冲洗表面浮沫，千万不要用冷水冲，避免肉质遇冷收缩变硬，沥干水分
第四 可选步骤，用厨房纸把蹄膀表皮吸干，锅中放少量油，下入蹄膀，表皮朝下小火煎到表皮金黄，这一步可以减少油腻，同时帮助上色
正式烹饪步骤
1 炒锅留底油，下入冰糖，小火炒糖色，炒到冰糖融化变成枣红色冒小泡，立刻放入蹄膀翻动，让蹄膀全身均匀裹上糖色
2 放入剩余姜片 葱段 八角 桂皮 香叶，翻炒出香料香气
3 淋入剩余料酒，加入生抽 老抽翻炒均匀，调料香味释放之后，倒入足量热水，水量要完全没过蹄膀
4 大火烧开之后，转最小火，加盖焖煮 90 分钟，中途可以把蹄膀翻面一次，保证上下受热均匀
5 焖煮到筷子可以轻松扎进蹄膀皮肉的时候，加入适量食盐调味，继续小火焖 20 分钟
6 开盖转大火收汁，不停把汤汁舀起淋在蹄膀表面，直到汤汁浓稠发亮，就可以关火装盘
成品要点
做好的红烧蹄膀外皮软糯黏唇，瘦肉部分酥烂不柴，油脂已经大部分析出，吃起来不会腻口，酱汁咸甜平衡，红亮有光泽，如果家里有高压锅，可以把焖煮时间压缩到上汽后 30 分钟，但是口感不如普通锅小火慢焖出来的胶质浓郁，蹄膀大小不同，焖煮时间需要灵活调整，个头偏大就延长焖煮时长。
【常见问题】
问题 1 红烧蹄膀煮好之后肉质发紧发硬是什么原因
回答 1 红烧蹄膀肉质发紧发硬大多是焯水之后用冷水冲洗，或者后续焖煮火候太大，肉质遇冷收缩，制作红烧蹄膀焯水之后要用温水冲洗，全程小火慢焖，就可以避免红烧蹄膀肉质发硬
问题 2 红烧蹄膀怎么样才能肥而不腻
回答 2 红烧蹄膀想要肥而不腻，需要提前煎皮析出一部分油脂，长时间小火焖煮让肥肉胶质融化，不要过早放盐，盐放太早会让肉质紧缩，按照这个方法做红烧蹄膀，吃起来油腻感会明显降低
问题 3 红烧蹄膀可以用后蹄膀制作吗
回答 3 红烧蹄膀可以选用后蹄膀，后蹄膀瘦肉更多，皮相对薄一点，前蹄膀皮厚胶质足，做红烧蹄膀口感会更加软糯，两种都可以做，只是成品口感有区别
问题 4 红烧蹄膀收汁的时候容易糊底怎么办
回答 4 红烧蹄膀收汁阶段一定要开大火但是勤翻动，不断把汤汁淋在蹄膀上，锅底部如果汤汁过少容易糊底，制作红烧蹄膀焖煮阶段保留足够汤汁，就能减少糊底情况
【免责申明】
本内容仅作为家常烹饪参考，红烧蹄膀属于高脂肉类，高血脂人群需要控制食用量，食材品质和个人火候掌握会影响红烧蹄膀最终成品效果。
